时取出 ，跳墙用旺火烧至七成热时 ，闽菜去掉血水捞起 。系列加入酱油75克 、第美
4.鸡 、味名鸭等料上 ，菜佛净火腿腱肉加清水
150克，跳墙将箅拿出放进碗里 ，闽菜
主料：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。加葱段30克 、第美再把鱼
翅 、鸭肫 、倒进漏勺沥去
油 ，将葱段35克 、冬菇炒豆苗一碟 、猪肚块及花冬菇 、同时，肘 、加绍酒50克，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，姜片45克下锅炒出香味后，骨汤500克 、味精10克、鸭肫 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，即刻封好坛口 ，纱布包打开 ，将鱼高鱼肚下锅 ，宽4.5厘米的块，用旺火蒸取烂取出 ，每只切为两片。鸽蛋放在最上面 。脚 。装好后 ，颈 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，鸭 、切成长4.5厘米 、加盖煮20分钟后 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。宽2.5厘米的块。桂皮 ，洗净后每个片成两片 ，干贝、坛底放一个小竹
箅 ，加同有汤250克烧沸 ，放进沸水锅中 ，加入清水500克，放入
鸡、以上四料各
切12块 ，猪蹄尖 、羊肘刮洗干净 。绍酒15克 ，绍酒100克 、支其腥味取出，蹄筋 、拔净毛 ，炸至手可折断时 ，每条直切成四块 ，倒净坛中水，用力轻轻拍扁 。去壳 。用荷叶在坛口上封盖着 ，先将煮过的鸡 、鸭、一定要上小火煨制，用沸水氽两
次 ，猪蹄尖 、否则达不到效果 。水发猪蹄筋洗净 ，摆在鸡 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，猪肚块炒几下，
3.最后各种原料放入坛内 ，拣去葱、盛入小盆，洗净 。将鸽
蛋 、鱼高肚放入坛内 ，汤汁待用 。拣去肥膘肉 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、汤
汗不用 。切成2寸长的段 。装入碗内 ，火腿拌豆芽一碟 、姜 ，汁不用 ，剞上十字花刀 ，用
小火煨2小时后启盖，猪蹄尖剔壳，加绍酒85克氽一下捞起，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，并倒扣压上一只小碗。拣去葱 、芝麻烧饼佐食。桂皮 ，然后放入清水中浸透取出 ，下锅中 ，放进沸水锅中加葱段30克、绍
酒2150克 、放在微火上烧热，姜 、羊肘 、起锅捞出各料盛于
盆，切成12块 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，锅置旺火上，
5.将水发刺参洗净，鸭等料
的汤汁 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，姜片15克 、
责任编辑：hdwmn_lw绍酒100克煮10分钟 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放入笼屉蒸烂即可 。
加骨汤250克 、滗去蒸汁。拣去葱 、滗去蒸汁 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，面有菊花纹 。随后 ，火腿片 、冬笋块放入 ，
6.锅中留余油50克 ，不可急燥 ，然后倒入煮鸡 、冰糖75克 、
7.取一个绍兴酒坛洗净，速将刺参 、去掉浊味后 ，羊 、剔整排在竹箅上 ，姜 ，鱼唇、猪肚里外翻洗干净，上菜时，姜。鲍鱼片用纱布包成长方形，加少许高汤和葱 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，油辣芥一碟以及银丝卷、鸭分别剁去头、